取り除く： 新しい研究は、エスプレッソはお湯で作られるべきであるという、エスプレッソに関する基本的な前提に疑問を投げかけます。研究者らは、沸騰に近い水に依存する代わりに、高周波音波を使用すると、熱を必要とせずに、同様の強さと風味を持つエスプレッソスタイルのショットを生成できることを示しました。
シドニーのUNSWのエンジニアと食品科学者によって開発されたこの新しい方法は「超音波エスプレッソ」と呼ばれ、熱を機械エネルギーに置き換えます。室温で動作し、音波を使用して細かく挽いたコーヒーから風味を抽出し、冷水を流しながらも 3 分以内にエスプレッソレベルの濃さに達します。
セットアップは依然として標準のエスプレッソ バスケットから始まります。小さな金属製のトランスデューサーが壁に取り付けられており、作動すると超音波（人間の可聴範囲を超える音波）を放射し、水とコーヒーの層を通過します。
次に何が起こるかが重要なステップです。
音波は音響キャビテーションを引き起こします。音響キャビテーションは、液体中に小さな泡が形成され、急速に崩壊するプロセスです。これらの泡がコーヒー粒子の近くで爆発すると、フィールドを分割する微視的な爆発力が発生し、油、フレーバー化合物、カフェインの水中への放出が加速されます。
実際、このシステムは抽出を促進するために温度の代わりに圧力変化と局所的な機械的作用を使用して、顕微鏡レベルで制御された撹拌のために熱を交換します。
この違いは、キッチンカウンターよりも規模が大きい場合に重要です。ホームユーザーの場合、ウォームアップステップをスキップしても、針はあまり動かない可能性があります。しかし、工業環境、特にすぐに飲めるコーヒーの生産では、エネルギー消費が大きな懸念事項となっており、研究者らは、水を加熱する必要性を排除することでエネルギー使用量を最大 75% 削減できる可能性があると推定しています。
このプロセスにより、物流上の柔軟性も導入されます。コーヒーは室温で生産されるため、ボトル入り飲料やミルクベースの製品に直接入れることも、濃縮された液体として出荷して後で希釈することもできるため、生産と流通が簡素化される可能性があります。
超音波はコーヒー科学にとってまったく新しいものではありません。同じUNSWチームによる以前の研究では、通常12～24時間かかるプロセスを数分に圧縮し、水出し醸造をスピードアップする能力を調査した。しかし、エスプレッソには別の課題があります。カフェインや基本的なフレーバーを抽出するだけでなく、通常は高温と圧力に伴う苦味、香り、コクの特定のバランスを達成することも重要です。
この目標を達成するために、フランシスコ・トルヒーヨ博士率いる研究者たちは、いくつかの変数を微調整しました。粉砕サイズが明らかに役割を果たしており、粒子が細かいほど迅速な抽出が可能になります。抽出不足や希釈を避けるために、水とコーヒーの比率を慎重に制御する必要があり、タイミングも同様に重要で、最適なウィンドウは音波曝露時間の 2 分半から 3 分の間に設定されました。
エスプレッソの化学的性質を適合させることは方程式の一部にすぎません。より現実的な問題は、人々が実際に違いを味わえるかどうかです。
これをテストするために、チームはコーヒーを定期的に飲む約100人を対象にブラインド評価を実施しました。これらの結果はJournal of Food Engineeringに掲載されています。参加者は、伝統的なエスプレッソ、ソニック エスプレッソ、伝統的なコーヒーとソニック フィルター コーヒーの両方の 4 種類のコーヒーを同じ温度でランダムな順序で試飲しました。
結果は驚くほど近かった。参加者は伝統的なエスプレッソと超音波バージョンを確実に区別することができず、両者は香り、味、苦味、全体的な好みの点でほぼ同じ性能を示しました。フィルターのカテゴリーでは、実際には超音波バージョンが好まれており、テイスターはその苦味がよりバランスがとれていると述べています。
この研究結果は、エスプレッソにとって熱は長い間考えられていたほど重要ではない可能性があることを示唆しています。超音波を使用して抽出を加速することで、このプロセスはエネルギー入力を大幅に削減しながら、エスプレッソの特徴を再現します。熱を利用した方法を中心に構築された業界にとって、これはコーヒーの作り方について異なる考え方を開くことになります。
画像クレジット: ザ・カンバセーション
