私4月末、コーンウォール州ファルマスのハーバー・ライツを訪れた人々は眉をひそめたかもしれない。このフィッシュ＆チップス店は「タラフリーウィーク」の真っ最中で、オーナーはタラをメニューから完全に削除した。
オーナーのピート・フレーザー氏が実験を行ったのは、最初の実験から15年後、2度目だった。また、ペンザンスとホルストンの店舗からタラを撤去し、代わりにコリー、スケトウダラ、メルルーサ、メルルーサを使用した。結果は大きく異なりました。 「私たちが得たフィードバックの中には、確かに何年も前に実行したときに得られたものとは異なるものもありましたが、『もう一度言ってもらえますか？』というものがありました。以前は、『正気を失ったのか？』という感じでした」
チップスがフレイジャーのような動きをする動機の一部は価格にある。国家統計局によると、魚粉の平均価格は2019年の6.48ポンドから11.17ポンドに上昇した。 EU離脱から魚資源や漁獲枠の減少、流行のインフレ、ウクライナや中東での戦争に至るまで、相次ぐ圧力により、特にタラの価格が高騰している。
オーナーらは、常連客の来店が減り、来店しても食事を共有することが多いと報告している。何百ものチップが販売されています。全国魚連盟（NFFF）によると、飼い主のほぼ半数が将来について「非常に懸念している」という。
その結果、タラやロバの代替品を実験する経営者が増えています。時々、これは秘密裏に行われます。最近の調査では、一部のナマズが「伝統的なフィッシュ アンド チップス」として偽装されていることが判明しました。ほとんどの場合、それはよく宣伝されています。
たとえば、ノッティンガムの Cad’s Scallops では、ホタテ貝、メルルーサ、メルルーサ、スズキが見つかります。今年オープンしたリンカンシャーのドニントン・フィッシュ・アンド・チップスでは、メルルーサとスネ肉を提供しています。国内で最も高価な店の一つであるロンドンのメイフェア・チピーでは、持続可能性と乱獲を理由に最近タラが撤去された。 「ゲストの中には驚いた人もいました」と共同オーナーのピート・テイラーは言う。 「しかし、反応はほとんど肯定的でした。」
ブリクサム・トラベル・エージェンツのバリー・ヤング最高経営責任者（CEO）は、チップスはメルルーサを選ぶことが増えており、「将来的にはより幅広い種がより大きな役割を果たす余地がある」と述べた。
フレイザー氏は持続可能性を懸念しているが、現在のタラの資源には問題ないと語る。 「私はMSCの大ファンです」 [Marine Stewardship Council]「漁業が安全であると確認されれば、タラを含むMSCの魚を売ることに何の問題もありません。むしろ、彼の動機は、人々に一生続く習慣をやめさせることです。20年間、私は英国人を勇気づけるという個人的な使命を担ってきました。」別の魚を試してみると、より人気のある魚の在庫を圧迫することになります。」
それにもかかわらず、英国のジャガイモと油の価格上昇に伴い、最も人気のある魚の卸売価格が 2 年間で 2 倍になっていることから、価格が彼のメニュー実験のもう 1 つの要素であることは確かです。 「私たちはそれを吸収することはできません [rising cost]そのため、私たちは人々が慣れ親しんでいる価格で代替品を提供しています」とフレイザー氏は付け加えた。
フレイザー社の売上の大部分をタラとハドックが占めており、17対3でタラが支持されています（イングランド北部とスコットランドではハドックの方が人気があります）。しかし、タラより2ポンド安いコダラやスケトウダラなどの代替品は、同じ魚の仲間であるため、同じように調理して食べることができると彼は言う。
コーンウォールのメルルーサやヒラメを販売しており、地元の漁村を応援したい常連客や地元の珍味を求める観光客に人気です。 「魚の品質が落ちることはありません」 [from cod and haddock]英国人はとても根が深いというだけだ [in their thinking]。チャンネルでは、彼らはバラエティが好きです。」
ノーフォーク北海岸のクローマーでは、ウィルズ・プレイスのオーナー、ウィル・ワトソンさんが夏に向けて準備を進めている。 3か月前、彼はニュージーランドホッケーを紹介し、それを「タラとロバの掛け合わせ」と表現した。チップス付きは 12 ポンド、タラは 14.10 ポンドです。ニュージーランド産の代替品はよく売れている。
「タラやタラは依然として売上の75～80％を占めていますが、ホーキーを試す人はしばしば再注文します」と彼は言います。 「ホッケークッキーのことを聞いたことのない人たちと楽しんでいます。ホッケークッキーを作り始めています。」
彼はさらにこう続けた。「魚は一般に非常に高価で、気に入らないものにお金をかけるのではないかと心配する。しかし、誰もそれを好まなかった。一部を分けて隣のバーに送った。何人かの人が切り身を丸ごと買いに来た。」
NFFFのアンドリュー・クルック会長は、ランカシャーのスキッパーズ・オクストンでの売り上げの95％はタラとタラだと語った。代替案は「まだ標準ではない」と彼は言う。しかし、業界全体で人気が急上昇しており、特にイケブは南アフリカからの輸入が多い。
ホキはニュージーランド産、コリはノルウェーとアイスランド産です。どちらも、（野生の）タラやタラに代わるのに十分な量は入手できません。
一方、年末までにさらに2倍になる可能性があるという噂が流れており、通信事業者はさらなる価格引き上げには消極的だ。これにより、より多くのチップが代替品を提供することになります。
来月ノーフォーク州ノース・ウォルシャムに新店舗をオープンする予定のワトソンさんは、タラやハドックの優位性を減らしたいと考えており、常にサプライヤーと話し合っていると述べた。 「お金にならないものをメニューに入れることに何の意味があるのでしょうか？」彼はこう言います。「私の側ではこれくらいしか値上げできません。 [the wholesale price] コストが高くなるので、値下げする必要があるだろう。」
フレーザー社が15年前にタラを撤去したときは、タラとロバが売上の90％を占めていた。今では75％です。イギリスはタラやタラへの依存症を克服することができるだろうか？同氏は「タラもタラもまだ終焉を迎えていない。どちらも素晴らしい魚で、まだ十分に管理された供給量がある。しかし人々は徐々に勇敢になってきており、これは素晴らしいことだ」と楽観的だ。
