以下のエッセイは許可を得て転載しています 電話最新の研究をカバーするオンライン出版物。
私の母はバターが好きです。それは私が成長して食べた主な脂肪です。彼女はそれをあらゆる種類のパン、ジャガイモ、ナッツロール、またはコーヒーケーキに塗ります。彼女はもっぱらそれを使って焼きました。
私が大学で栄養学を勉強していたとき、バターよりマーガリンを推奨する助手がいました。私はショックを受け、この 2 つの違いについて疑問に思いました。これは私が食品科学に興味を持ったきっかけの一つでした。現在、私は食品科学者として、バターやマーガリンなどの食品が食品中でどのように作用するかに大きな影響を与える微妙な化学的違いをどのように持つかを研究しています。
科学ジャーナリズムの支援に対して
この記事を気に入っていただけましたら、受賞歴のあるジャーナリズムをサポートすることをご検討ください。 サブスクリプション。サブスクリプションを購入すると、今日の世界を形作る発見やアイデアに影響を与えるストーリーの未来を確保することができます。
化学構造
バターとマーガリンはエマルションであり、連続した脂肪マトリックス上に分散された小さな水滴の混合物です。このマトリックスは主に、私たちの食事に含まれる脂肪の主な形態であるトリグリセリドで構成されています。
脂肪酸は、水素原子に囲まれた長い炭素鎖です。トリグリセリドには 3 つの脂肪酸があり、それぞれが分子の骨格として機能する同じ 3 炭素グリセロール分子に結合しています。主鎖は常に同じですが、脂肪酸の炭素数は異なる場合があります。クリームでは、トリグリセリドは小球または結晶の中に詰まっています。
バターとマーガリンはどちらも飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の組み合わせを含んでいます。ただし、バターはほとんどが飽和しているため、炭素間に二重結合がないため、バターは互いにフィットし、コンパクトに積み重なってきれいな直鎖を形成します。
マーガリンの脂肪酸は主に混合植物油から得られる不飽和脂肪酸です。不飽和脂肪は分子レベルで不規則な形状を与えます。炭素間の二重結合により分子にしわが寄ってしまい、分子がきれいに整列できなくなります。この違いは溶け方に影響を与えます。
バターにはさまざまな形の脂肪の結晶があり、融点も異なります。これらの結晶により、バターは低温では非常に固くなり、室温または体温で徐々に柔らかくなります。また、グラニュー糖と一緒にクリーム状にすると空気を閉じ込めやすくなり、焼き菓子に軽さと多孔性が加わります。
バターとマーガリンは両方とも少なくとも 80% の脂肪を含んでいますが、一部のバターは 85% に近い脂肪を含んでいます。水分含有量は約 16% で、バターには 1 ～ 4% のビタミン、ミネラル、乳糖、タンパク質が含まれています。
バターには米国政府が設定した公式の識別基準があり、製造業者は製品がバターとみなされるために特定のガイドラインを満たさなければなりません。この食品基準は米国で最も古いものの 1 つです
バター作り
クリームを振ったりかき混ぜたりすると、脂肪の球がばらばらになります。脂肪がにじみ出て、半固体のバターの粒が形成されます。さらに振ったり抽出したりすると、これらの粒が成長し、水分を含んだ天然の低脂肪バターから分離します。
次に、塊を集めて置き、プレスすれば、バターの出来上がりです。バターの一部には乳酸菌を加えて増殖させています。これらの細菌は乳糖、つまり乳糖を発酵させてフレーバー化合物と有機酸を生成し、バターに微妙な色合いと複雑な風味を与えます。
スイートバターは、脂肪分36％以上の冷たい生クリームを泡立て器付きスタンドミキサーに加えれば、自宅で簡単に作ることができます。電源を入れて少し歩くと、水っぽいバターの焼けるような音が聞こえたら、バターをかき混ぜる準備ができていることがわかります。
マーガリン作り
マーガリンスティックは植物ベースの液体油として始まり、固体になります。メーカーは、再エステル化と呼ばれる修飾プロセスでグリセロール分子上の脂肪酸を化学的に再配置し、油を固体にし、脂肪をより均一に分散させます。
このプロセスにより、飽和脂肪を追加したりトランス脂肪を生成したりすることなく、マーガリン内のトリグリセリドが再配置されます。トランス脂肪は心血管疾患やコレステロール値の上昇との関連性があるため、多くの国で禁止されています。
内部化により、マーガリンはベーキング中により堅いままとなり、より正確な融点が得られます。
スクイーズスタイルのスプレッドやマーガリンはこのプロセスを経ず、代わりに固形油に対する水と空気の比率を高くすることで、柔らかさと塗りやすさを保ちます。これらのスプレッドタイプは脂肪分が少ないため、ベーキングには適していません。水分含有量が高いと食感が変化し、ほとんどのベーキングレシピは脂肪の割合が高いことを想定して配合されています。
加工業者は、マーガリンが関心を集めているかどうかをラベルに示す必要はありません。
味と色
バターの黄金色は、草に含まれるオレンジ色の色素であるベータカロテンから得られます。牛は草を食べますが、ベータカロテンを効率的に代謝しないため、ベータカロテンは牛乳に含まれます。マーガリンは本来無色ですが、製造業者はバターの色を模倣するために合成ベータカロチンを加えています。
マーガリンメーカーは、バターの味を再現するために、独特のバター風味の分子であるジアセチルや、ホエイ成分と保存料の混合物などのフレーバーも追加します。水と脂肪の分離を防ぐために、レシチンやモノグリセリドなどの乳化剤を添加する場合があります。成分の正確な比率はメーカーによって異なります。
化学的な違いは、微妙な健康上の違いにつながる可能性があります。どちらも主にトリグリセリドから作られていますが、バターの脂肪は天然に存在するのに対し、マーガリンの脂肪は工業的に加工されています。この違いにより、マーガリンは高度に加工された食品になりますが、飽和脂肪が少ないことも意味します。健康上の理由からどちらかを選択することもできますが、これらの脂肪の調理方法の背後にある化学反応も、キッチンでの動作に影響を与える可能性があることに注意してください。
焼き方の違い
バターを加熱すると、バターに含まれるタンパク質と乳糖が結合し、独特の茶色とナッツのようなローストしたキャラメルのようなおいしい風味が生まれます。マーガリンには乳糖が含まれていないため、バターのように茶色にならず、同じレベルの芳香も付与されません。
非常に熱いオーブンで焼くと、バターに十分な水分が含まれているため蒸気が発生し、生地が薄片状のペストリーの層に分離されます。マーガリンは水分含有量が異なり、蒸気は発生しますがバターのような働きはしません。
ただし、マーガリンにはバターに比べていくつかの利点があります。非常に安定しており、制御された方法で溶けます。保存期間も長くなります。はい、どちらも同じように使用できますが、2 つの機能の違いを知っておくと、どちらを使用するかを判断するのに役立ちます。
この記事は最初に公開されました 電話。を読んでください 元の記事。
