私は30年以上、一度の食事によって人生を打ち砕かれた人々の代表をしてきました。私は病院の待合室で両親の向かいに座り、腎不全の子供たちを見守り、ただハンバーガーを食べたいだけの子供たちを埋葬した家族の手を握った。私は議会で証言し、法廷で食肉業界と闘い、自腹で科学研究に資金を提供し、業界が破壊すると誓った保護を強化するよう連邦政府に請願した。簡単に言っておきますが、ひき肉戦争にはほぼ勝利したと思っていました。
私は間違っていた。少なくとも、私は十分な注意を払っていませんでした。
今週、レストランチェーン「ケバブショップ」のビーフコフタを食べた9人のカリフォルニア人（うち6人は子供）が大腸菌O157:H7に感染したことがわかった。 ５人が入院した。 2人は溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症しました。この重篤な腎臓合併症は、子供時代を奪い、臓器に永久的な損傷を与えるのを私が目撃しました。味付けされた牛ひき肉のケバブであるビーフパティは、イリノイ州フランクリンパークのオリンピア・フード・インダストリーズによって製造され、カリフォルニア、テキサス、フロリダのケバブ店に供給されました。同レストランは5月18日に販売を中止し、現在FSISは公衆衛生上の警告を発令している。
良い。しかし、十分ではありません。それが重要な理由は次のとおりです。私たちは以前にもここに来たことがあります。私たちはこれまでに何度もここに来ました。
1993年: すべてを変えた噴火 – そして私
ジャック・イン・ザ・ボックスが大腸菌O157:H7に汚染されたハンバーガーを太平洋岸北西部全域の何百人もの顧客に提供していたとき、私はシアトルの若い弁護士でした。 4人の子供が死亡した。さらに数十の HUS が開発中です。私のクライアントはブライアン・キーナーという9歳の女の子でした。彼女は42日間昏睡状態で過ごした。彼女は腎不全と永続的な神経障害を患っていました。私は彼女に1560万ドルの和解金を勝ち取ったが、これは当時としてはこの種の和解金としては最大額であったが、それ以来、私は同じ弁護士になったことはなく、同じ人間になったこともなかった。
Jack in the Box が明らかにしたのは、1 つのレストラン チェーンの失敗だけではありません。システム障害でした。業界は、大腸菌 O157:H7 が牛の腸内に生息し、屠殺や粉砕の際に肉を汚染する可能性があることを知っていました。彼らはそれを知っていましたが、それについてはほとんど何もしませんでした。消費者には静かに負担が課せられました。ハンバーガーは 160 度で調理すれば大丈夫です。サプライチェーンの誰も責任をとろうとしなかったため、子供たちが病気になったり死亡したりしました。
変化したのは、そうしなければならなかったからだ。
1994年: 政府がついに行動を起こす
ジャック・イン・ザ・ボックスの翌年、FSIS所長マイケル・テイラーは、食肉業界が法的に容認できず、経済的惨事であると主張する行動をとった。彼は生のひき肉に大腸菌O157:H7が混入していると宣言した。経営に危険を及ぼすことはありません。開示すべきリスクではありません。混ぜ物 – 汚染されたハンバーガーが法的には偽造品となり、合法的に販売できないことを意味します。
業界は訴訟を起こした。彼らは義務化されたHACCPプログラムを失った。公表されている調理温度。テストが本格的に始まりました。それは完璧ではなく、十分な速度でもありませんでしたが、その瞬間から生まれた規制の枠組みにより、想像を絶する数の命が救われました。
1998 ～ 2002 年: 進歩は停滞
新しい規則が定着したにもかかわらず、流行は続いた。 2002年、コナグラはコロラド州グリーリーの工場から1,960万ポンドの牛ひき肉をリコールしたが、これは当時米国史上2番目に大きな牛肉リコールとなった。マーラー・クラークは、HUSを発症した6人の子供と死亡したオハイオ州女性の家族を含む33人の犠牲者の代理人を務めた。最終的に農務省は、糞便汚染防止に度重なる失敗を理由にグリーリー工場を閉鎖した。
2002年、私は議会で証言し、食品安全関係者の間でやや有名になった挑戦状を提出しました。それは農務省と牛肉業界に私を廃業するよう求めました。暴発を止めてください。ハンバーガーを安全にしましょう。こういうケースは望んでいません。これらの訴訟を受け入れることは子供たちに害を及ぼすことを意味するため、弁護士はこれらの訴訟を望んではいけません。
2007: ステファニー・スミスとカーギルのハンバーガー
2007年、ミネソタ州コールドスプリング在住の22歳のダンスインストラクター、ステファニー・スミスはカーギル製のハンバーガーを食べた。彼女はHUSを発症しました。彼女は腰から下が麻痺してしまいました。
彼女の話は、ニューヨーク・タイムズの第一面の論説となり、ひき肉が実際にどのように作られるのかについての衝撃的な描写となった。複数のサプライヤーからの切断を混合し、試験は研削後にのみ行われます。汚染が見つかった場合、材料はすでに混合されていたため、汚染源を追跡することはできませんでした。私はステファニーの訴訟で代理人を務めました。彼女の話は、ひき肉の成分を検査し追跡する業界の方法の変化に直接貢献しました。
2009: 戦場の拡大
2009 年までに、牛肉に関連する大腸菌 O157:H7 の大規模発生はまれになりました。インストールは機能しました。しかし、私は、他の危険な菌株、つまり志賀毒素を産生しない大腸菌（STEC）が、混和物というあだ名の対象ではないために完全に無視されているのではないかとますます懸念するようになりました。
そこで私は、環境衛生研究所の微生物学者マンスール・サマドプール博士との研究に自腹で50万ドルの資金を提供しました。私たちは全国の牛ひき肉の小売パッケージ 5,000 個について、すべての菌株の STEC についてテストしました。約2%の汚染が見つかりました。計算してみるまでは、それは小さいように思えます。毎年、数十億ポンドの牛ひき肉が販売されていますが、規制当局はそのほとんどを検査する必要がありませんでした。あなたを殺す可能性のある病原体。
2012 年、FSIS は、さらに 6 つの非 O157 STEC 株が牛ひき肉に混入していると宣言しました。その後、これらの株による病気は減少しました。業界は大惨事を予測した。いつものように、空は落ちませんでした。
2026: ケバブショップとまだ修正されていないこと
それで私はカリフォルニアに戻りました。 9人が病気で、そのうち6人は子供だ。急性腎不全の2例の場合。 2026年に再びミンチ肉の流行が起きてはなりません。
ザ・ケバブショップの牛肉は、基本的には挽肉です。ハンバーガーのパティとは味付けも形状も異なりますが、基本的なリスクは同じです。牛ひき肉は、粉砕プロセスによって表面の細菌が製品全体に広がるため、大腸菌汚染に対して独特の脆弱性を持っています。ステーキの外側にある病原菌は、焼くことで死滅させることができます。 1ポンドの牛ひき肉に病原体が混入するには、最後の段階まで徹底的に調理する必要があります。
コフタは別の複雑な問題を引き起こします。多くの場合、グリルで強火で手早く調理され、外側が焦げ、時には中心がピンク色に残ることもあります。これが伝統的な調理方法であり、それを楽しみにしている顧客もいます。ボリュームが多く、グリル温度が変化するペースの速いレストラン環境では、各串全体で均等な 160 度を達成するのは非常に困難です。それは言い訳にはなりません。これは、グリルに届く前にサプライチェーンに病原体が含まれていないことを確認するために、入荷する製品をより厳密に検査する理由です。
感染がこの連鎖にどこから侵入したかについては、まだ詳細がすべてわかっていません。サプライヤーである Olympia Food Industries は現在審査中です。 FSIS 検査により、生の牛ひき肉コフタサンプル中に大腸菌 O157:H7 が確認されました。特定の製品サンプルが発生株に対応するかどうかの問題はまだ解決されていません。私たちが知っていることは、農場から加工業者、流通業者、レストランの厨房に至るまでのシステムにより、2026 年に致死性の病原体が子どもたちの食卓に到達することを可能にしたということです。
他に何をする必要があるか
私はこの業界を30年間見てきました。目覚ましい進歩が見られました。私はまた、そのレベルの進歩を見てきました。そして、私たちが最も必要としているときに、さらに前進しようとする政治的意志が弱まっていくのを見てきました。
私が知っていることは次のとおりです。
• 完成品だけでなく、粉砕する前にも成分を確認してください。カーギルのアウトブレイクでは、プロセスの最後にのみ検査を行っても、汚染された原料物質を特定できないことが明らかになりました。牛ひき肉および味付け牛ひき肉製品の各成分は、グラインダーに入れる前に検査する必要があります。
• 強制返還権限は本物でなければなりません。 FSIS は公衆衛生に関する警告を発することができます。 FSISは自主回収を要請できる。 FSISはリコールを義務付けることはできない。 2026 年になっても、これは依然として当てはまります。そんなはずはありません。
• レストラン業界も追いつく必要がある。食料品業界は、サプライヤーのテストと検証において大きな進歩を遂げてきました。大規模なひき肉の調達と加工を行うファストカジュアルレストラン部門も、同様の厳格さを適用する必要があります。 「サプライヤーに責任がある」は食品安全プログラムではありません。
• コフタとケバブが定められた亀裂から落ちないように注意してください。ひき肉は、パティの形に成形されていても、串に刺されていても、ひき肉です。同じわいせつな規則、同じテスト要件、同じトレーサビリティ基準が、製品のあらゆる形態に適用されるべきです。
個人的なメモ
私は食品安全弁護士です。私の会社の成功は、良くも悪くも食品安全の失敗と結びついています。私は感染拡大に経済的利害関係があると非難されていますが、その皮肉を無視するつもりはありません。
しかし、私はこの研究に 50 万ドルを資金提供しました。私は無料で証言しました。敵を作るような記事を書きました。私がこうしたことをしたのは、9歳の少女が6週間の昏睡状態から目覚め、再び歩くことを学ばなければならないのを見て、それを防ぐ規制能力がある裕福な国ではそれは受け入れられないと判断したからだ。
ケバブ店の爆発では死者は出なかった。そのことに感謝しています。しかし、2人の子供は腎不全を患っており、彼らの将来がどうなるかはまだわかりません。これは、食品安全システムにおけるあらゆるギャップの真の代償であり、見出しや訴訟、食肉加工業者の株価ではありません。それは病院のベッドで昼食を食べた子供であり、サプライチェーンの誰かが気づいたのでしょう。
誰かが注意を払い続ける必要があります。つまり
