ソーホーの外れにある新しいイギリス料理レストラン兼パブ、ディーンズのスターケーキは、一言で言えば狂気の沙汰だ。調理されて光沢のある灰色の魚の頭が格子の膜から現れ、落ち着かない鈍い目の静けさを感じながら天井に触れています。突き出た尾も逆の角度で付いており、生地の表面の下に曲がった体が隠れているような印象を与えます。 （実際には、頭と尾は付いておらず、食べる前に取り外すことを目的とした装飾がほとんどです。）この信じられないほど奇妙な料理はコーンウォールで生まれました。そこでは、トム・ボウコックという名前の漁師がかつて冬の嵐に立ち向かい、村全体を飢餓から救ったほどの大漁をもたらしたという話があります。近所の人たちは、獲れた魚を丸ごと焼いて巨大なパイにし、豊穣の祝いか、あるいは生存の宣言として魚の頭を突き出させた。ディーンズで提供されるバージョンは、おとぎ話のパイよりも控えめなサイズで、1 つまたは 2 つ入りますが、ほとんど卑猥なバターのような生地の下には、さまざまな魚と柔らかいジャガイモの塊のチャウダーの隣に、古典的なスターバッジの詰め物、クリーミーなシチューが入っています。
Dean’sは、シャドボルトがロンドンのリバー・カフェで働いていたときに出会ったジェス・シャドボルトとアニー・シェイの最後のレストランで、彼女のニューヨークの他のレストランには、ディーンズと壁を共有しているエレガントで光あふれるリネンのレストラン、キングが含まれる。イタリアやフランスのシンプルさの女性的な側面を持つキングを本当に賞賛する人はたくさんいますが、私は決してその一人ではなかったと認めざるを得ません。いつも少し恥ずかしがり屋で、私にとっては少し調理が不十分で、ほとんど抑制に興味のある料理でした。私は習氏が昨年オープンしたチャイナタウンのワインバー「レイ」が好きだが、私にとってこの店の最大の美点はその雰囲気とボトルリストだ。それで、私はディーンズの料理がどれほど大好きだったかにショックを受け、それによってどれほど混乱したかを感じました。シェフのシャドボルト氏はロンドン北部の海岸沿いの町で育ち、ディーンズではその伝統を悪びることのない英国らしさでシンプルに表現しています。ブラウンとベージュの揺るぎない抱擁。メニューの説明は、彼らの自信に圧倒されます（一瞬、「ゆで豚」！）。このレストランは、この種の陽気な女性のプライドの高い店には秘密の暗号があることに気づいたダイナーに報酬を与えます。料理の響きが恐ろしいほど、それはより壮大になるということです。たとえば、茹でた肉は天国だ。舌のようにピンク色の薄い肉のスライスが2枚、ベシャメルのパセリが点在し、小さな柔らかなパヴェが散りばめられている。そして、ほぼ半分がバターのように見える粗いピューレの塊が、過剰なほどに塩が加えられている。
