生米を洗ったことがある人なら、淡い乳白色の水が洗い流されるのを見たことがあるでしょう。 何十億人もの人々 お米は世界中で毎日食べられています。では、お米を炊く人はまず最初に洗った方が良いのでしょうか？
この問題は、米を洗うことがその食感や栄養にどのような影響を与えるか、また、ほこり、ヒ素、マイクロプラスチックなどの不要な物質がどの程度除去されるかを調査するいくつかの科学的研究の主題となっている。
お米は伝統的に栽培されている 浅く浸水した田畑彼の要求どおりに 成長するために継続的な水やり。穀物が準備できたら収穫し、 食べられない皮を取り除くための粉砕これにより玄米が得られ、さらに精米してぬか層を除去すると白米が得られます。
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(画像クレジット: Marilyn Perkins / Future)
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粉砕動作により米粒が損傷し、米粒の層が残る場合があります。 スターチ （米、ジャガイモ、小麦を多く構成する物質） 外。お米を洗うと、このでんぷんの一部が洗い流されます。
2017 年の研究で、科学者たちは次のような仮説を立てました。 お米を洗うと炊き上がりの食感が変わる場合があります 穀物同士がくっつく原因となるでんぷんを洗い流すことによって。
しかし、その後の研究で「米を洗っても、炊き上がったご飯の粘りは変わらない」ことが判明しました。 エヴァンジェリン・メンジオリスオーストラリアのアデレード大学の認定栄養士がLive Scienceに語った。
具体的には、2019 年の研究では、「E お米の表面がでんぷんしない粘り気「アミロースではありますが、アミロペクチンと呼ばれる穀物内部の別のデンプンからのものです」とメンジオリス氏は言い、「これは調理中に染み出し、粘りに影響を及ぼします。」と述べています。
2019年の研究では、炊飯中に米から漏れるアミロペクチンの量は洗ったかどうかとは無関係であることが判明した。 「重要なのは米の品種だ」とメンジオリス氏は語った。 3種類の米のサンプル10グラム（0.4オンス）を使用し、水の量を増やして同じ時間洗って30分間調理したところ、科学者らは「料理にもち米を使いたいなら、もち米を使うほうが良い。中粒米とジャスミン米は粘りが少ない」ことを発見した。
ぬかを取り除く前の玄米。
(画像クレジット: skaman306、Getty Images)
伝統的に、米は健康と安全上の理由から「ほこり、昆虫、小さな石、殻の小さな部分を洗い流すために」洗われるとメンジオリス氏は語った。
しかし、現在では「スーパーや評判の小売店で販売されているお米は、厳しい品質基準のもとで生産されているのが普通」です。 ワン・ボーアデレード大学の食品科学者はLive Scienceに語った。 「普通に掃除してるよ [with machines, such as sifters and blowers]消費者に届く前に、乾燥、拭き取り、粉砕、等級分け、包装されます。乾燥工程では特に水分含有量が減少し、品質の維持と保管中の細菌の増殖の抑制に役立ちます。その結果、米はすでに比較的安全な製品となっており、通常は安全に消費するために洗う必要はありません。」
それでも、「もう一つの考慮事項は、米の一部には土壌や水から吸収される天然の無機ヒ素が含まれている可能性があるということです。」 パーメル デオアデレード大学の分子生物学の背景を持つ食品科学者は Live Science に語った。 「ラッシュが役に立つかもしれない 取り除く いくつかの 砒素 穀物全体にわたって。」
メンジオリス氏によると、米を洗うとマイクロプラスチックも洗い流される可能性があるという。 2021年の研究では、米を炊く前に洗うと、 環境を汚染するプラスチックの量を 20 ～ 40% 削減する。 （マイクロプラスチックが私たちの健康にどのような影響を与えるかはまだ明らかではありません） マイクロプラスチックが有害である可能性があるという証拠が増えている。）
マンジオリ氏は、米を洗うとこれが起こると指摘した 水に自然に溶けるいくつかの重要な栄養素のレベルを低下させる銅、鉄、亜鉛など バナジウム。しかし、米が提供できるのは、せいぜい、これらの栄養素の 1 日あたりの摂取量のほんのわずかです。したがって、米を研ぐことは「栄養面で影響を与える可能性は低い」と彼女は言う。
「簡単に言うと、ほとんどの消費者にとって、通常は調理前に1～2回優しくすすぐだけで十分です」とワン氏は言う。
この記事は情報提供のみを目的としており、医学的なアドバイスを提供するものではありません。
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