人口約 50 万人の都市オマハの商業地区の多くは、1990 年代の学生街の雰囲気を漂わせており、低い長屋のブロックにダイブ バーやカフェ、リサイクル ショップやレコード店が点在しています。この街が食べ物で知られているものがあるとすれば、それは牛肉です。 19 世紀半ばから 20 世紀半ばまで、ここはアメリカの牛と食肉加工品の貿易の中心地であり、世界最大の家畜市場の 1 つがありました。ルーベンサンドイッチはオマハで発明されたともされないし（ニューヨークも主張している）、市の象徴的なレストランはほとんどがステーキハウスで、サラダバーとウィスキーでマリネしたフィレ肉を備えた60年の歴史を持つ中西部のタイムカプセルであるドローバーのようなものである。
オマハは、そこに住む人々からも過小評価されているかもしれないという感覚が、オッターバックにとって誇りと苦悩の源となっている。私たちが初めて会ったのは、私が訪問する数か月前に、彼にとって寿司が特に印象に残っている都市ではないロサンゼルスだった。彼は他のシェフと会い、食事をしたり協力したりするためにオマハに招待するために多くの場所を訪れます。 「オマハでは、そしてオマハ以外でも、何かが大都市に存在するから本質的に優れているという思い込みがありますよね？」同氏は、東京のトップマグロ仲買人「山幸」と関係があり、「ミシュラン関係者としか取引していない」こと、そして風味と食感の両方を改善するプロセスである魚の乾燥熟成を、それが流行するずっと前から始めていたことをすぐに指摘した。 「私たちはここで道を切り開いています。毎晩誰かが『これは間違いなくオマハで最高の寿司だ』と言うでしょう」とオッターベック氏は語った。 「州、地域、周囲の郵便番号さえもわかりません。もし私たちがニューヨークにいたら、ロサンゼルスにいたら、人々は『これはロサンゼルスにとって良いことだ』とは言わないだろう。」彼らは「これは私が今まで食べた中で最高のものの一つです」と言います。私たちはそれを決して受け入れません。それを変えようとした人は誰もいません。」
オッターバックさんの両親は、母親が生まれ、父親が米空軍に駐屯していた日本の沖縄島で出会った。オッターバックが10歳のとき、彼らはオマハに定住した。オッターバックの母親、太田弘子は、軍隊の友人から料理のヒントを得ました。家族はグヤーシュ、カッテージチーズ、スパゲッティを、時には違う形でたくさん食べました ヤキソバ。 「彼女は実際に物を作ったわけではありません。彼女はただ…他のものから物を作っただけです」とオッターバックは振り返る。 「夕食を楽しみにしている人は誰もいませんでした。」しかし、特別な日は、ほとんどの場合、ムニスとして知られる統一教会と提携しているレストラン「すし一番」で祝われた。この教会の創設者である韓国の救世主主張者の文鮮明は、水産産業が世界の飢餓に対する神の霊感による解決策であるという信念に動かされて、米国での寿司の人気に大きく貢献した。
20代の頃、アターバックはコミュニティーカレッジに出入りし、パンクバンドで演奏していたとき（今でもモッシュピットにいて、その振り乱した髪と上腕二頭筋のタトゥーを想像するのは難しくない）、ブルー・スシ・サケ・グリルというレストランで調理の仕事に就いた。 2014 年までに、彼は Blue を囲むレストラン グループの料理長となり、サイド プロジェクトとして omakase の実験を開始しました。数年前に日本を旅行した際、彼はドキュメンタリー「二郎は寿司の夢を見る」で有名になった東京のレストラン、すきやばし次郎で食事をした。アターバック氏が小野次郎さんとその息子に、自分はネブラスカ州出身の寿司職人であると話したとき、彼らは笑いましたが、少なくとも3年間、できれば10年間東京に移住することを条件に、インターンシップの希望にも同意しました。結婚してオマハに家を買ったばかりのオッターバックさんは、代わりに独学に専念し、本を読みあさり、定期的に日本に旅行し、この工芸の達人と友達になった。
