良い ステーキ あまり対処する必要はありません ソース または調味料ですが、適切に調理する必要があります。ストリップやサーロインを加熱しすぎると、食感と風味の両方が損なわれます。加熱が不十分であることはそれほど問題ではありませんが、ステーキを切り分けた後に再び火に戻さなければならないと、重要な肉汁が大量に失われる可能性があります。
完璧に調理されたステーキはまぐれではありません。それはテクニックです。味付けをせず、焦がさないことも重要ですが、最も重要なスキルは、いつ肉を火から下ろすかを正確に知ることです。 1 分でもこのタイミングを逃すと、それまでに正しく行ってきたことはすべて無意味になってしまいます。最高のカット、最高の皮、最高の休息時間 – どれも、高くなりすぎたステーキを救うものではありません。
プロの料理人が推測しないのはそのためです。彼らは、肉を切ったり温度計に手を伸ばしたりすることなく、特定の方法を使用して焼き加減を迅速かつ正確に読み取ります。
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シカゴのBLVDステーキハウスのアソシエイトシェフ兼料理ディレクターであるジョー・プラム氏に話を聞いた。 「充実感は非常に好みであり、誰もがそれぞれの好みを持っています」と彼は言いました。 「ステーキのようなシンプルなものは、塩と火だけで調理でき、自分の好きなように食べたいものです。」
アクションの度合いをチェックするためのローテクなテクニック
感覚でやっていることを確認する方法を学ぶには、必要な練習をするために必ずしも数百ドルの原材料が必要というわけではありません。また、特定のガジェットに依存しません。片手でできる方法ではありませんが、手だけを使います。
仕事を辞めて調理師学校に通う資力や精神力があるかどうかに関係なく、肉を理解するための料理学校のトリックをご紹介します。肉厚な親指の付け根を、ステーキを押したときの抵抗の比較点として使用します。
片手で、親指と人差し指を軽く触れ合わせ、他の指は緩めておき、ややラフな「A-OK」の文字を描きます。親指と人差し指を一緒に押す必要はありません。親指と人差し指を軽く接触させるだけです。反対の手の人差し指で、親指の付け根の肉の部分を軽く突いてください。
ここは押さないで、軽く叩いてください。これは、ミディアムレアのステーキで同様に肉の中心を押すときに感じる抵抗のレベルとほぼ同じです。 （清潔な手や手袋についてはちょっと余談になります。また、ステーキは外側が熱くなっていますが、繰り返しになりますが、必要なのはさっとつつくだけです。）
次に、親指を中指に軽く触れるように動かすと、親指の付け根の緊張が高まり、これがミディアムレアのステーキの感触を表します。親指を薬指に届くまで伸ばすと、中程度の状態になります。小指で親指に触れたときの親指の緊張は、敬意のすべてを表します。
ステーキをどのように調理するか、またステーキをどのように個人的に定義するかに関係なく、ステーキを週に 1 回調理するか、年に 1 回調理するかに関係なく、いつでも練習できる一貫した比較ポイントが得られます。
練習すれば完璧になる
高級肉用温度計は内部の温度を読み取るのに優れていますが、少しお金を節約して、プロのように温度をチェックする方法を学ぶこともできます。
ステーキの色がきれいかどうかは、多くの場合、色に関連しています。ステーキは、レアなときは明るい赤から、さまざまな色合いのピンクを経て、焼き上がりがよくなり、ピンク色に完全に火が通るまで変化します。 （安らかに、リブアイ。） ステーキに切り込みを入れずに色を測るのは難しいですが、火から下ろして少し休ませるまでは切りたくないでしょう。そうしないと、ジュースがこぼれて、特にさらに火にかける場合は、より乾燥した、より硬い仕上がりになります。好みがミディアムウェルまたはウェルダンに傾いている場合は、時期尚早にこれを行わないことがさらに重要です。肉の中にできるだけ多くの肉汁を残しておきたい。
焼き加減は温度にも関係しており、レアからウェルダンに進むにつれて、肉の内部温度は通常 120 ～ 160 ℃の範囲になります。これは次の方法で実現できます。 肉用温度計しかし、シェフがよく使う別の方法で、道具を必要としない方法があります。
次のステーキに最適なカットを施すには、ほんの数ストロークしかかかりません。
調理後にカットされるプライムリブローストなどの大きなカットの場合、「温度計は一貫性と正確性を保つのに非常に役立ちます」とプラム氏は言いますが、「小さなカットやスピードの場合、多くのシェフは感覚で温度を確認できます」と彼は言います。 「一晩に100個のフィレを毎晩調理すると、うまくいき始めます。」
なぜステーキを焼きすぎるとダメなのでしょうか？
ステーキを焼きすぎると、完璧に美味しい肉が台無しになってしまいます。
週に何度も何十枚ものステーキを再び調理しない家庭料理人はどうすればよいでしょうか？これを学ぶのに役立つ近道トリックに入る前に、ステーキがより高い温度で調理されるにつれて受ける変化を理解することが重要です。
簡単に言うと、ステーキを調理する時間が長ければ長いほど肉は硬くなりますが、これは肉が受ける化学処理によるものです。 「ステーキを長時間調理するたびに、脂肪と筋肉の分解が完了する限界点が存在します。そして、単にステーキが乾燥して水分が失われるだけで、ステーキの食感はより硬くなります。」とフラム氏は説明します。温度計に頼らずにステーキの焼き加減をチェックするには、食感の硬さまたは硬さが鍵となります。
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ステーキを調理する最良の方法は何ですか?
ステーキを焼き、その後間接加熱して好みの焼き加減にするのが、多くのプロのシェフが選ぶ方法です。
では、ステーキを調理する最良の方法は何でしょうか?直火と間接熱、炙り焼きと逆炙り、さらにはエアフライヤーでのステーキの調理についても意見があります。プラムさんは、昔ながらの方法を推奨しています。「私の場合は、ステーキをしっかりと焼き、間接熱を使ってゆっくりと揺らしながら、好みの温度まで温度を上げます」と、オーブンでステーキを仕上げる方法を教えてくれます。
間接加熱法の推奨時間と温度については、さまざまなレシピを参照してください。休んでいる間もステーキは焼き続けるということを必ず考慮し、時々取り出してよく触ってください。
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