食品と医療は常に密接に関係しています。食品の起源を追跡する際、その食品が想定する健康上の利点と、私たちが何かを食べることを選択する他のすべての理由を区別するのは難しい場合があります。
たとえば肉エキスを考えてみましょう。 18 世紀に遡ると、人々は乾燥スープの粉末と、今日では非常によく知られている肉のだしから作られたキューブを使って料理をしていました。ミートブロスを脱水して塩漬けにすることは、特に軽くて長持ちする食料を運ぶ必要がある兵士や船員にとって、保存期限を延ばす効果的な方法であることが判明しました。
しかし、19世紀半ばまでに、医師たちは胃の問題や発熱からうつ病や認知症に至るまで、考えられるあらゆる病気に対して「牛肉茶」のような名前の濃縮エキスを処方するようになりました。当時の医療記録には、液体牛肉が病院食の主要な要素であったことが示されています。 1851 年のロンドン病院では、成人患者に 1 日あたり 12 オンスのパン、2 クォートの牛乳、1 クォートの牛肉茶 (8 オンスの牛肉から作られた) が与えられました。
カナダの博物館学芸員メリッサ・コールは2017年に、「19世紀の栄養療法に関する本を開いたら、牛肉茶について言及していない本を見つけるのは難しいだろう」と書いている。
養鶏が産業化されたのは牛が家畜化されてからずっと後の 20 世紀後半になってからであったため、初期の薬用肉スープは通常牛肉ベースでした。しかし、現代のチキンスープと病気の回復との関連において、この習慣の反響を見ることができます。
肉エキスの医学的流行は広く普及しましたが、長続きしませんでした。 20世紀までに、肉エキスは薬としての価値がますます薄れ、そのほとんどは、最終的にはキッチンの食料庫に保管されるようになりました。では、そもそも健康のために肉を飲むという強迫観念はどのようにして生まれたのでしょうか?
有機化学の創始者の一人と考えられているドイツの科学者ユストゥス フォン リービッヒ (1873-1803) は、栄養と代謝に関する広範な研究を行いました。リービッヒの最も影響力のあるアイデアの 1 つは、肉やその他の食品に含まれる固体だけでなく液体が最も重要な栄養素を運ぶというものでした。肉汁の漏れを防ぐために、調理前に肉を火傷することを最初に提案したのはリービッヒでした。 （この考えは、実際には真実ではないという証拠にもかかわらず、依然として広く普及しています。）
リービッヒは、人々が現代科学の原理を料理に適用しようとする、当時いわゆる「合理的」な栄養学的なアプローチに大きく貢献した人物です。肉は一般的に健康に良いという広く信じられている状況と、それを買う余裕のない都市人口の増加とが相まって、19 世紀の栄養学者は、十分な量の肉を食べる人が十分ではないという大きな社会問題を認識しました。
1847 年にリービッヒは解決策を提案しました。彼は、初期の料理のシチューにインスピレーションを得て、牛肉を煮て濃縮ペーストまたは固体にする手順を開発しました。理論的には、新鮮な肉を買う余裕のない人は、この抽出物を栄養価の高いスープに作ることができます。
今日では、リービッヒの方法では、MSGなどの化合物のおかげで牛肉の風味が豊かになっているにもかかわらず、牛肉本来の栄養素があまり保存されていないことがわかっています。しかし、リービッヒ氏にとって、彼の計画の主な欠陥は、肉とエキスの重量比が約 30 対 1 であり、新鮮な牛肉よりもはるかに高価になってしまうことでした。
数年後、エンジニアのジョージ・クリスチャン・ギベールは、皮革産業の副産物として牛肉が安価だった南米での生産を工業化する提案をリービッヒに持ちかけた。二人は一緒にビジネスを始め、1865 年にリービッヒ肉エキス会社 (LEMCO) を設立しました。
ビーフエキスキューブの英国版 Oxo シリーズなどの LEMCO の製品は非常に人気となり、すぐに模倣品が生まれました。リービッヒの研究は、ボブリルやバレンタインのビーフジュースなどの他の牛肉エキスや、マーマイトやベジマイトなどの鶏肉や酵母由来のエキスの基礎を築きました。
病人のための肉茶
リービッヒらは牛肉エキスを大量に販売する方法を見つけ出す一方で、「牛肉茶」の家庭レシピが急増した。液体栄養素は必須であるという概念に基づいて、その目的は、肉を買う余裕のない人々の肉の代替ではなく、患者、特に胃がデリケートな人々に栄養を提供することでした。一部の医学書では、1867 年の治療計画のように、牛肉茶浣腸を推奨するものさえありました。 せん妄の振戦 （アルコール離脱）。
19世紀でも、肉ジュースの真の健康上の利点については議論がありました。肉中の固形分は栄養学的に肉汁ほど重要ではないというリービッヒの主張に異議を唱える人もいる。
1879年に英国人医師は「この膨大な栄養物質のほぼ全体が、牛肉茶の製造に「単に無駄になった」と軽蔑的に書いている。しかし、彼は路上でミートパイを作った進取的なロンドンの売り手を称賛した。
牛肉茶はどうやって作ったのですか？
牛肉茶って牛肉スープと同じじゃないの？そうですね、正確には違います。
牛肉のスープは、肉を水で長時間調理することによって作られていました（そして今もそうです）が、牛肉茶のレシピの多くは瓶で圧力調理する必要がありました。この手法は、今日私たちが呼んでいる手法の初期の形式でした。 ソービデオ （フランス語で「真空下」を意味する）、今日では水に浸したビニール袋を使用して行うことがよくあります。
シェフは生肉を詰めた密封瓶を沸騰したお湯の中で加熱します。これにより、加圧された真空シールが形成され、肉が調理されて内部が崩れる間に水分が逃げるのを防ぎました。得られた液体は、通常のビーフスープよりも豊かで強烈な風味を持ち、より多くの栄養素が含まれていると考えられていました。
最新の研究では、圧力調理は他の多くの調理法、特に煮る調理法よりも実際に多くの栄養素を保存できることが示唆されています。すべての薬が最初に選択されたわけではありませんが、牛肉茶が一部の患者に利益をもたらした可能性があります。この薬局では、鉄欠乏性貧血に苦しんでいる人や、手術後など大量の失血から回復中の人に鉄分を補給できます。
搾りたての牛肉
もう一つの関連した治療法は、生煮えの肉から絞った液体でした。専用に設計された金属製の「肉汁プレス」を使用して調理できます。牛肉茶のレシピによっては、できるだけ多くのジュースを抽出するために、圧力調理とプレスを組み合わせたものもあります。
ロンドン王立内科医協会が登録したレシピでは、牛肉を瓶の中で圧力調理した後、プレス機で絞り、プレス機からの液体と瓶の液体を混合する。
2019年、食べ物YouTuberのEmmyMadeは、19世紀のレシピに基づいて牛肉茶と絞りたての牛肉ジュースの両方を作りました。母は、プレス法ではジャー法よりも血のような液体の量が少ないことに気づきました。彼女はどちらもおいしいと感じ（塩が必要でしたが）、その味を「とても、とても温かい」と表現しました。ヘムは、血液中に含まれるヘモグロビン化合物の一部であり、鉄を含んでいます。言い換えれば、ビーフジュースにはレバーなどの内臓肉（もちろん血液も）と同じ金属的な味があるということです。
INFIRM の牛肉エキスのレシピ — 肉汁を抽出するための 1800 の古代のガジェットのテスト |大変な時期
YouTuber EmmyMade は、1800 年代後半の古い鋳鉄製コロンビア ビーフ ジュース プレスを使用して、ビーフ ティーと絞りたてのビーフ ジュースの両方を作りました。彼女はその結果がとても美味しかったと感じました。ビデオ: INFIRM の牛肉エキス レシピ — 古代のガジェット テスト 1800 年代の肉汁抽出器 |母が作った「HARD TIMES」
肉汁終わり
医薬品の生産に関する国家基準の確立と、家庭薬に代わる市販薬の確立により、牛肉茶は衰退し始めました。しかし、健康エッセンスを製造する企業は、自社の製品が依然としてその味と利便性で評価されていることに気づきました。 20 世紀初頭には、その多くが料理市場に本格的に参入しました。
かつては人気の医薬品だったバレンタイン ミート ジュースは、1906 年に料理材料としてブランド名を変更され、なんとか 1986 年まで営業を続けることができました。LEMCO の Oxo ブランドは、今日でも主に料理に関連付けられていますが、依然として強力です。同様に、現代の鶏肉種子の生産に使用されている脱水技術は、兵士向けに開発され、スーパーマーケットやキッチンに着陸する前に NASA 宇宙飛行士向けに完成されました。
人々は当初、食べ物に濃縮された風味を加え、長期保存するために肉エキスを発明しました。しばらくの間、医師や科学者たちはその健康上の利点を宣伝していましたが、最終的には味が勝ったようです。美味しすぎて我慢できないのかもしれません。
の上 今回はいつですかPopular Science は、科学、工学、イノベーションを形作ってきた奇妙で驚くべき、あまり知られていない物語を伝えます。
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